Agar-agar
Roślinny środek żelujący (z alg). Żeluje w wyższych temperaturach niż żelatyna i daje stabilne galaretki oraz insert.
Słowniczek pojęć A–Z
Krótkie, praktyczne definicje zrozumiałe „z roboty”. Kliknij pojęcie na dowolnej stronie, a dostaniesz podpowiedź w dymku.
A
Alergeny
Składniki mogące wywołać reakcję alergiczną. W praktyce trzeba je jasno oznaczać w opisie produktu i dokumentacji sprzedażowej.
B
Batch freezer
Urządzenie do mrożenia i napowietrzania mieszanki lodowej. Odpowiada za finalną teksturę lodów rzemieślniczych.
Benchmark cen
Porównanie własnych cen z rynkiem. Pomaga ustalić cennik, który jest konkurencyjny, ale nadal chroni marżę.
Beziki
Drobne wyroby bezowe używane jako samodzielny produkt lub dekoracja. Wymagają kontroli wilgotności podczas przechowywania.
Biszkopt
Lekki blat wypiekany na bazie ubitych jaj i cukru. Kluczowe są napowietrzenie masy oraz delikatne łączenie składników.
Blat
Upieczona warstwa ciasta, z której buduje się tort. Powtarzalna wysokość i struktura blatu ułatwia składanie oraz wycenę.
Bloom
Parametr siły żelowania żelatyny. Im wyższy Bloom, tym mocniejsze wiązanie przy tej samej ilości żelatyny.
Brief zamówienia
Ustrukturyzowany opis zamówienia: smak, liczba porcji, dekoracje, termin, transport i budżet. Ogranicza poprawki i nieporozumienia.
Brix
Wskaźnik stężenia cukrów w roztworze. W lodziarstwie pomaga kontrolować słodycz i strukturę sorbetów.
Buttercream
Krem na bazie masła (często z bezą lub kremem angielskim). Używany do tynkowania, dekoracji i przekładania, zależnie od receptury.
C
Cake pops
Małe kulki ciasta na patyczku, zwykle w polewie czekoladowej. Kluczowe są: stabilna masa, chłodzenie i właściwe pakowanie.
CCP
Krytyczny punkt kontroli w systemie HACCP. Etap procesu, który musi być monitorowany, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.
CEIDG
Centralna Ewidencja i Informacja o Działalności Gospodarczej. Rejestr, w którym zgłasza się jednoosobową działalność.
Crumb coat
Pierwsza cienka warstwa kremu, która wiąże okruszki przed tynkowaniem właściwym. Ułatwia uzyskanie gładkich boków.
Cukier inwertowany
Mieszanina glukozy i fruktozy powstała z sacharozy. Zmniejsza krystalizację i poprawia wilgotność oraz trwałość wyrobów.
Curd
Krem owocowy na bazie soku, jaj i tłuszczu. Daje intensywny smak, ale wymaga kontroli temperatury i odpowiedniego przechowywania.
D
Dojrzewanie mieszanki
Etap odpoczynku bazy lodowej po pasteryzacji. Poprawia wiązanie składników i wpływa na kremowość lodów.
Dowel
Element wzmacniający konstrukcję tortu piętrowego. Chroni dolne piętra przed osiadaniem i pękaniem.
Drip
Dekoracyjne „spływki” z ganache lub polewy na rancie tortu. Wymaga właściwej temperatury i lepkości, żeby spływy były kontrolowane.
Działalność nierejestrowana
Forma drobnej działalności bez wpisu do CEIDG, z limitem przychodu i obowiązkiem prowadzenia podstawowej ewidencji.
E
Emulgator
Składnik ułatwiający połączenie fazy wodnej i tłuszczowej. Stabilizuje strukturę kremów, musów i baz lodowych.
Emulgowanie
Proces łączenia tłuszczu i wody w stabilną masę (np. ganache). Pomaga uzyskać gładką, jednolitą strukturę bez zwarzeń.
F
FIFO
Zasada magazynowa: pierwsze weszło, pierwsze wyszło. Ułatwia kontrolę świeżości i ogranicza straty surowców.
Fondant
Masa cukiernicza do obkładania i dekoracji. Daje gładką powierzchnię, ale wymaga kontroli wilgotności i odpowiedniego podkładu.
Food cost
Koszt surowców przypisanych do jednej sztuki produktu lub porcji. To baza do rzetelnej wyceny.
Frużelina
Owocowa warstwa do tortów i deserów o żelowej, ale soczystej konsystencji. Wymaga dobrej stabilizacji, by nie wypływała.
G
Ganache
Emulsja czekolady i śmietanki (czasem z dodatkami). Może być używana jako krem, polewa lub stabilne tynkowanie.
Garownia
Urządzenie lub komora do kontrolowanej fermentacji ciasta drożdżowego. Pozwala utrzymać stałą temperaturę i wilgotność.
Gelato
Styl lodów o mniejszym napowietrzeniu niż klasyczne lody przemysłowe. Daje gęstszą teksturę i mocniejszy smak.
GHP
Zasady higieny pracy i utrzymania czystości w produkcji żywności. Stanowią fundament bezpieczeństwa w pracowni.
GMP
Zasady organizacji procesu produkcji zapewniające stałą jakość i bezpieczeństwo wyrobów.
H
HACCP
System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Pomaga zarządzać ryzykiem bezpieczeństwa żywności.
I
Insert
Wkład smakowy w środku deseru lub tortu (np. żelka owocowa, praliné). Dodaje kontrast i podbija smak oraz strukturę.
Izomalt
Składnik cukierniczy używany do dekoracji (np. szkło cukrowe). Wymaga precyzyjnej temperatury i ostrożnej pracy.
K
Kontaminacja krzyżowa
Przeniesienie zanieczyszczeń lub alergenów między produktami. Ogranicza się ją przez podział stref, narzędzi i procedur mycia.
Krem angielski
Krem na bazie mleka/śmietanki i żółtek, gotowany do zagęszczenia. Jest bazą m.in. do lodów i niektórych kremów maślanych.
Kuwertura
Czekolada o podwyższonej zawartości masła kakaowego. Lepiej się temperuje i daje stabilne, cienkie wykończenia.
M
Marża
Różnica między ceną sprzedaży a kosztem wytworzenia produktu. Pokazuje, ile realnie zarabia pracownia.
Monoporcja
Deser w porcji dla jednej osoby, często warstwowy (mousse, insert, chrupka). Liczy się powtarzalność i precyzja.
N
Narzut
Procent doliczany do kosztu, aby pokryć koszty pośrednie i zysk. Bez narzutu wycena zwykle zaniża realną cenę produktu.
O
Opłatek
Cienka dekoracja jadalna (cukrowa lub waflowa). Wymaga zabezpieczenia przed wilgocią, żeby nie falował.
Overrun
Poziom napowietrzenia lodów wyrażany procentowo. Wpływa na objętość, kremowość i odczucie ciężaru produktu.
P
Pasteryzacja
Obróbka termiczna obniżająca ryzyko mikrobiologiczne (np. białka/żółtka). Wpływa na bezpieczeństwo i trwałość produktów.
Pasteryzator
Urządzenie do kontrolowanej pasteryzacji mieszanek. Stosowane m.in. w lodziarstwie i produkcji kremów na bazie jaj.
Praliné
Pasta z orzechów i skarmelizowanego cukru. Nadaje głęboki smak, dobrze działa w kremach, insertach i jako chrupka.
S
Sanepid
Potoczne określenie Państwowej Inspekcji Sanitarnej. W kontekście pracowni oznacza wymagania higieniczne i formalne.
Sharp edges
Efekt idealnie równych, ostrych krawędzi tortu. Wymaga stabilnego tynku, dobrych narzędzi i kontroli temperatury.
Sorbet
Lody na bazie wody, cukrów i owoców, bez nabiału. Wymagają poprawnego balansu cukru i suchej masy.
Stabilizacja
Zabiegi poprawiające trwałość kremu lub musu (np. żelatyna, czekolada, odpowiednia temperatura). Kluczowa przy transporcie.
Stabilizator
Składnik poprawiający trwałość i strukturę produktu. W lodach ogranicza tworzenie kryształków lodu i poprawia kremowość.
T
Tall cake
Tort o większej wysokości względem średnicy. Wymaga dokładnego planu konstrukcji, krojenia i transportu.
Temperowanie
Kontrolowane topienie i schładzanie czekolady, by ułożyć kryształy tłuszczu. Daje połysk, „snap” i brak białych nalotów.
Tynk
Warstwa wyrównująca i dekoracyjna na zewnątrz tortu (np. ganache, buttercream). Odpowiada za ostre krawędzie i gładkość.
V
Variegato
Dodatek smakowy (np. sos, pasta, owoc) łączony z lodami po mrożeniu. Tworzy żyłkowanie i kontrast smaku.
W
Wydawka
Końcowy etap przekazania produktu klientowi lub kurierowi. Dobra wydawka ma checklistę: pakowanie, opis i instrukcję transportu.
Z
Zaliczka
Częściowa płatność pobierana przy przyjęciu zamówienia. Zabezpiecza termin i pokrywa część kosztów przygotowania.
Zwarzony tynk
Tynk o „ściętej” strukturze (grudki, rozwarstwienie), zwykle przez różnicę temperatur lub zbyt agresywne mieszanie. Często da się go uratować.
Żelatyna
Białkowy środek żelujący. Parametr „Bloom” mówi o sile żelowania, a prawidłowe napęcznienie i temperatura są kluczowe.
Żelka owocowa
Owocowa wkładka o zwartej, żelowej strukturze do tortów i monoporcji. Daje kontrast smaku i poprawia stabilność warstw.